Něco málo o pivním stylu

Že jste si dali tůhle pivo. Nějakou „Neipu“. Nebo co to bylo? Hnus to byl. Boha jeho.

A jste si jistí, že jste pili NEIPA? Bylo to dobře uvařené? On totiž deklarovaný pivní styl na etiketě je jedna věc a obsah láhve druhá. Ono totiž uvařit pivní styl přesně dle definice není zas tak jednoduché, jak si někteří rádoby sládci myslí.

Takže přátelé, na žádost pana domácího předkládám zde článek o pivu, díl druhý. V prvním jsme si probrali pivní vady a zde si řekneme něco o pivních stylech. Ve zkratce. A velmi zjednodušeně. Doufám, že i pochopitelně. Protože, pokud bychom chtěli probrat všechno o pivních stylech do detailu, musel by článek být tak dlouhatánský a nezáživný, že i Ottův naučný slovník by vám pak připadal jako rodokaps neboli levné dobrodružné čtivo.

Pivní styl. Co to vlastně je? Vždyť se pivo vaří pouze z vody, sladu a chmele a za pomoci pivních kvasinek. Tak jaký pivní styl? K čemu? Vždyť existuje Plzeň! Takhle nějak by odpověděli ortodoxní vyznavači Plzíňky. Ti v tom mají totiž jasno. Protože jediný, pro ně akceptovatelný pivní styl, je málo prokvašená, diacetylu plná a přehořklá průmyslová jedenáctka, tlačená agresivní patetickou reklamou.

Jenže ono to tak jednoduché není, protože kombinace těchto čtyř položek nabízí nekonečně mnoho variant. Tak třeba slad může být z ječmene, žita, pšenice, ovsa a špaldy. A to ještě můžeme ke sladu přidat kukuřici nebo rýži. Dále může být například ječný slad různě barevný, volně řečeno karamelizovaný. Tj. pražený. Pak jsou tu ještě slady speciální. Diastatický, nakuřovaný a další. A teď chmel. Chmel neexistuje jen v podobě Žateckého poloraného červeňáku. Je známo více než 100 odrůd chmele různých organoleptických vlastností z různých zemí (USA, Německo, Nový Zéland, ČR, Austrálie a další ). Jen pro představu popis několika odrůd.

Citra (USA), vyšlechtěná v roce 1990. Dává pivu výrazný citrusový tón. Má však vysoký podíl alfa hořkých kyselin a tak se s ním musí opatrně, kvůli přílišné hořkosti.

Cascade (pěstuje se různě po světě) dává lehce grapefruitové tóny, je velmi populární po celém anglosaském světě, zvláště v USA.

Saaz neboli Žatecký poloraný červeňák (ČR) je vlastně synonymem pro vůni chmele. Má nízkou hořkost a používá se hlavně jako aromatický chmel.

Mosaic je novošlechtění z USA z roku 2012. Je to univerzální chmel. Používá se pro hořkost, vůni i chuť. Dává různé chuťové a aromatické tóny od tropického ovoce po borovici.

Galaxy je unikátní australský chmel, s vysokým obsahem alfa hořkých kyselin a silic. Dává výraznou chuť tropického ovoce. Je obzvlášť vhodný pro pozdní a studené chmelení. Je to odrůda vyšlechtěná na přelomu dvacátého století a na trh byla dána roku 2009.

Sorachi (Japonsko) je zvláštní chmel. Dává v chuti i vůni trochu kokosu, kopru a snad i dubového dřeva. Moc se nepoužívá, ale pro uvědomění si složitosti problému, je třeba se zmínit i o takovémto raritním chmelu.

Tak a to je jen pár nejpopulárnějších chmelů současnosti a jedna rarita. Sládek může při tvoření receptu různé odrůdy chmele do jednotlivých piv kombinovat. A řádně to využívá. Některé dává pro hořkost, jiné pro vůni. Dále chuť piva výrazně ovlivní, v jaké fázi varu chmel přidáte. A pak, pro určité pivní styly, tu máme ještě studené chmelení. Jak říkám, bylo by to dlouhé.

Pivovarské kvasinky. Další položka, která zásadně ovlivňuje chuť a styl piva. Kvasinka je jednobuněčný organismus, který, jak říká jeden známý, žere cukr, močí líh a prdí oxid uhličitý. Ale nejen to. Jako další produkty metabolismu kvasinek vznikají vyšší alkoholy a různé estery a kyseliny. Což nám zásadně ovlivní výslednou chuť piva. A to velmi! A velmi často negativně! Hodně záleží na kvalitě kvasinek, jejich skladování (pokud jsou sušené), na případných mutacích atd. Obrovskou výhodou pro stabilní kvalitu piva je, když si pivovar může udržovat čistou kulturu kvasinek.

Základní dělení pivovarských kvasinek je na svrchní a spodní. Zjednodušeně řečeno, svrchní kvasí za vyšších teplot (okolo 18°C). Spodní kvasinky kvasí za nižších teplot (okolo 10°C). Ale pozor! Následně musí spodně kvašené pivo ležet víc než měsíc při velmi nízké teplotě (okolo 1°C), aby došlo k odbourání mnoha nežádoucích látek. Od toho se většina spodně kvašených piv nazývá ležák. Piva svrchního kvašení taktéž vyžadují nějaký čas ležení, ale můžou ležet za vyšších teplot a kratší dobu. A samozřejmě produkce esterů a různých kyselin se u obou druhů kvasinek výrazně liší a tak se liší i organoleptické vlastnosti piva.

Poslední položkou je voda. Ta hraje také velmi důležitou roli, kterou obzvlášť malé pivovary dost podceňují a zanedbávají. Ale my se jí pro zjednodušení nebudeme zabývat vůbec.

Chcete-li hodnotit pivní styl, tak se předpokládá, že je pivo dobře uvařené a čisté, jak slovo boží. To jest bez chyb jako DMS, diacetyl atd. Dále, že nejsou v láhvi přítomny chyby balení a manipulace. To je například oxidace, letinka (byla-li láhev vystavena světlu, zvláště zelená), ale i čistota výčepu, sklenice atd. Pokud pivo něco z toho obsahuje, nemá cenu pivní styl vůbec hodnotit.

Takže přátelé, hlavní postavy jsme si přestavili, scéna je připravena a představení může začít. Vzhůru do divadla pivních stylů.

Definice pivního stylu je v podstatě určena třemi základní parametry. A to: obsah alkoholu v procentech objemu (používá se zkratka ABV), jednotkami barvy (zkratka EBC, vyšší číslo=tmavší barva) a jednotkami hořkosti (zkratka IBU, vyšší číslo=vyšší obsah hořkých látek).

Český ležák

Je spodně kvašené pivo, hovorově spodňák. Barvu má mít zlatou až sytě zlatou. Měl by mít ve vůni výrazný sladový a chmelový charakter. Převládat by měla sladová chuť, podpořená výraznější hořkostí, ale nikoliv drsnou a ulpívající. Český ležák by měl být plný, ale dobře vyvážený, osvěžující a lehce pitelný. Nízké množství diacetylu, projevující se lehkou máslovou vůní, je tolerováno. Ale nemělo by to překročit určitou mez. V současné době se velké pivovary zpronevěřují stylu přílišnou hořkostí, neschopností odstranit z piva diacetyl a přílišnou karamelovostí. Malé pivovary, tam je u ležáku většinou všechno špatně a vůbec nemá cenu se v tom pitvat. Protože o stylu se můžeme bavit, pokud je pivo dobře uvařené. Což se v 80 % u malých pivovarů fakt neděje a dělají tak českému ležáku medvědí službu. Čest a sláva výjimkám. Příklady dobrého průmyslového Českého ležáku jsou Budvar, Samson, Bernard, Bakalář a pár dalších. Z malých pivovarů je to například Sibeeria, Axiom, Cobolis a Kamenice. Ze zahraničních třeba Weitra Bräu v Rakousku.

Helles

Taktéž spodně kvašené pivo. Původem z Německa, kde je v současné době na vzestupu. Je to pivo světle zlaté barvy, s jemnou vůní sladu, chleba a obilí. Chuť by měla přesně odpovídat vůni. Hořkost by měla být nízká. Objem alkoholu je díky dobrému prokvašení přes 5 %. Ale pozor! To mu vůbec neubírá na pitelnosti a díky nízkému chmelení je předurčen k velkoobjemovému pití. Takže „vyžrat“ pět Maß neboli tupláků není až tak velký problém i pro ne moc velkého pivaře. U nás se Helles prakticky nevaří, má ho v nabídce třeba Chroust. Není špatný, ale do čistoty německých má ještě daleko. Nemusíte mít Němce rádi, ale pivo umí. Takže cokoliv si dáte v Mnichově nebo kdekoli v Bavorsku, bude špičkový Helles. Ale třeba Bayreuther Hell je ohromná dobrota.

Německý Pils

Neplést s naším plzeňským pivem. Je to podobné Helles, ale méně sladové a více chmelené. V Německu je to nejprodávanější pivní styl. Používá se německý chmel žateckého typu, takže vůně má být příjemně chmelová a chuť taktéž, ale bez agresivní hořkosti. Pils musí být velmi dobře vyvážený. V těle je lehčí a může mít vyšší říz. Celkový dojem je víc o chmelu než o sladu. Pokud chcete ochutnat dobrý Pils, tak zase cokoliv z Bavorska, ale pěkný vaří i v Rakousku, například Schloss Eggenberg Hopfenkönig Pils. U nás ho občas uvaří malé pivovary, ale většinou nemají tu krystalickou čistou německých a přeženou to s hořkostí. Ale celkem dobrý je od Sibeerie Italian Pilsner.

IPA

IPA (India Pale Ale) je svrchně kvašené pivo, hovorově „svrchňák“. Původem je z Británie a je to těžko definovatelný styl. Máme tady britský IPA, americký IPA (a ten má ještě další podkategorie), belgický IPA a pak taky ještě žitný a černý a červený a další. No a pak tu máme ještě dělení dle síly na session (lehký, nižší alkohol), double (velmi silný, alkohol nad 8% objemu). Ale pozor! Jednotlivé styly nezaměňovat, je mezi nimi výrazný rozdíl. V podstatě jsou to samostatné pivní styly. Prostě IPA není jednoznačná kategorie. Obecně lze říct, že klasický IPA je velmi dobře prokvašený, silnější (alkohol 5,5 až 7,5 % objemu), výrazně chmelené pivo. Anglický styl je více sladový. Americký díky použitým chmelům je více citrusový (zjednodušeně řečeno). Barva je od světlé žluté po jantarovou. Ale hlavně má být čirá a jasná, pokud je použito studené chmelení, může být lehce zakalená. Chuť až chlebová, s tónem karamelu. Hořkost výrazná. U našich malých pivovarů, ale i průmyslu se jako chyby velmi často vyskytují oxidace, přílišná hořkost (až brutálně otravná a ulpívající), příliš mnoho karamelového sladu (většina je barvou až hnědá) což se projeví chutí připečené kůrky chleba a přílišnou karamelovostí. Díky tomu, že v tomto mizerném duchu je u nás uvařena většina IPA, dostal v odborných kruzích tento „český“ styl i své sarkastické jméno. ČIPA! Český India Pale Ale. V Čechách dobrý IPA koupíte spíše u malých pivovarů než u velkých. Třeba dobrý vaří pivovar Čestmír nebo vám dobře poradí pan Farka ve FARKAtéce v Českých Budějovicích, protože najít dobrý IPA v ČR je poměrně složité.

Pale Ale

Původ je někde v Anglii před 300 lety. A je to vlastně takový praděda ležáku a možná lze říci, že i všech moderních piv. On i IPA je vlastně jen silnější verze Pale Ale. Dnes jsou populárnější americké verze Pale Ale, zvané American Pale Ale, zkráceně APA. Česky se většinou zákazník ptá: Máte nějaké „Apy“. Jako ta APA, jako žena? Takže tvrdý? Nevím. No, zpět ke stylu. APA poskytuje pivovarníkovi celkem dost svobody, protože není stylově nikterak pevně ukotvený. Proto je u malých pivovarů velmi oblíbený. Stylově se má jednat o střední až mírně silnější pivo. Alkohol někde mezi 4,5 až 6% objemu. Barva světle zlatá až jantarová. Ve vůni by měl převažovat chmel. Chuť spíše ovocná než sladová (karamelový podtón je přípustný). Hořkost střední až výrazná. Chyby většinou jsou jako u IPA. Moc hořkosti a moc karamelového sladu. Průmysl většinou bída. Dobrý APA dělá například Zichovec (Mosaic) nebo Cobolis (Nevada).

NEIPA (New England Indian Pale Ale)

Byť je v názvu IPA, v odborných kruzích se vede debata, zda patří, či nepatří do stylu IPA. Já jsem zastánce, že nepatří. U nás je nyní u prakticky všech malých pivovarů v módě a pokud chce malý pivovar mít status progresivního pivovaru, musí mít NEIPA v nabídce a hlavně umět ho uvařit. Vznik NEIPA je zahalen mlhou a úplně přesně se neví, kdo je jeho vynálezce. V každém případě vznikl v Nové Anglii v USA někdy v prvním desetiletí dvacátého století. Od stylu IPA se liší hlavně vzhledem a ještě vyšším chmelením. Barva by měla být jasně žlutá, zakalená až neprůhledná. Vůně by měla být díky použitým odrůdám chmele intenzivně ovocná. Hořkost nízká. Což se zdá být v rozporu s tím, že je to jeden z nejvíce chmelených pivních stylů. Jenže není. Ale jak jsem již uvedl, bude to zjednodušeně. Celkový dojem má vytvářet pocit piva chutnajícího po tropickém ovoci. Ale pozor! Chuť a vůně tropického ovoce musí být docílena pouze sladem, chmelem a kvasinkami. Proto se do sypání sladu přidává i část ovsa a pšenice. Velmi důležitý je také výběr kvasinek. Vybírají se takové kmeny, jejichž estery mají výrazný ovocný charakter. Tady bych vás rád varoval! Když je NEIPA dobře udělaný, dokáže být ukrutně pitelný. Vysoký říz, svěží ovocný projev a plné tělo dokáží velmi dobře zamaskovat 6 až 9 % alkoholu. Přijde žízeň, vy jich tam pár „pustíte“ a pak už bude pozdě. Lecos o tom vím z osobní zkušenosti. Takže opatrně. Díky složitosti receptu je v „Neipách“ prostor pro chyby poměrně velký. Zde drobný seznam. Netypická hnědá barva, přílišná čirost, moc pšenice a ovsa a tudíž až banánové aroma, vysoká hořkost, tenké tělo, lihová chuť. Průmysl se o ně prakticky vůbec nepokouší a malé pivovary je třeba řádně přebírat. Výborný NEIPA od našich pivovarů můžete ochutnat například od Axiomu, Sibeerie, Hoppy Dog.

To by bylo na ukázku pivních stylů všechno. Pro představu, co je to pivní styl, by vám to mělo rámcově stačit. Samozřejmě jsme neprobrali mnoho podstatných stylů jako třeba Märzen, Festbier, Bock, Weissbier, Stout, Berliner weisse, Rauchbier, Vídeňský ležák, Barleywine a další a další a další. Jen Belgie, o které jde úplně klidně říct, že co pivovar, to samostatný pivní styl. Například Belgian Dubbel, Tripel a Quadrupel a pak tu máme Trappist Ale, Flanders Red Ale, Lambic, Gueze a mnoho dalších. Prostě bylo by to fakt dlouhé.

Nezapomeňte, jak už jsem se zmínil minule, že pivního znalce z vás nedělá to, že 30 let chlastáte obden deset kusů pořád stejného piva ve vaší oblíbené knajpě. Znalce z vás dělají vědomosti a ohromné množství vypitých piv! Různých piv a různých stylů! Nejen těch dobře uvařených, ale musíte pít i ty mizerně uvařený!!! Jinak nejste schopní rozeznat dobré pivo od špatného. Pokud budete pít neustále mizerné pivo, stane se vám jeho chuť normou, nepoznáte nic a ještě vám to bude chutnat. Přátelé, je to dřina, je to drahé a někdy úmorné. Obzvlášť, když musíte pít některé ty hrůzy. Ještě jednou připomínám, že nejdůležitější je čistota piva! Pokud není pivo dobře uvařené, případně má vady vzniklé manipulací nebo to „posere“ výčepní (obzvlášť pozor na různé pivní bary, kde mnoho kraftových piv je díky malé výtoči a špatnému skladování ve velmi mizerném stavu), nemá cenu se pivním stylem vůbec zabývat. Je-li pivo čisté, lze sládkovi odpustit, že se do deklarovaného stylu úplně přesně netrefil. Pořád to ještě může být dobré pivo a možná tou netrefou položil základ pro nějaký nový pivní styl. Ještě jedno drobné upozornění, buďte obezřetní, pokud pivovar používá k pivnímu stylu nějaký ten přívlastek například moderní, speciální, letní a podobně. Může tím maskovat netrefení se do stylu nebo nějakou vadu a pak opět nemá smysl se zabývat pivním stylem.

Tak to by bylo asi všechno. Cestu a směr jsem vám ukázal a teď už je to na vás. Dej Bůh štěstí! A ať se vám špatná piva vyhýbají!

03.11.2024 Vosisko

Související články: