Mezi lidmi požívajícími alkohol je rozšířena spousta polopravd a mýtů o domácím pálení. Rád bych alespoň některé z nich vyvrátil a pokud možno zmírnil vlnu paniky ohledně aktuální metanolové krize.
Měl jsem tu čest soukromě a velice detailně probrat techniky a postupy pálení alkoholu (rozuměj ethyl- ) s jednou z největších českých autorit v oboru. Ptal jsem se zejména na:
1. Postup domácího pálení, resp, pálení v domácích podmínkách
2. Možná rizika en gros
3. Specificky na problém metylalkoholu
Ad 1 – velice zjednodušeně:
Vypeckované ovoce (příp. drcené, pokud nejde o peckoviny), které samovolně spadlo ze stromu a není plesnivé, posadíme do alespoň stolitrového ideálně plastového sudu do cca 80% výšky, buď po vrstvách prosypaných cukrem, nebo čisté. Je doporučeno přidat kulturu kvasinek. Uzavřeme, nemícháme. Necháme kvasit nejlépe ve sklepě se stálou teplotou. Jednou za 2-3 dny zkontrolujeme, případnou plíseň z povrchu seškrábneme. Po cca 6ti týdnech posoudíme zralost kvasu (prostě ochutnáme, šťáva přestane být sladká a kvas příjemně voní). Deka na povrchu se začíná propadat dovnitř. Tuto sundáme a destilujeme. Jestliže si nejsme jisti, zda poznáme připravenost kvasu, stačí na začátku sud s kvasem dobře utěsnit a vyvést z něj hadici přes lahev s vodou; jakmile přestanou do vody unikat bublinky oxidu uhličitého, voila!
Pokud jsme kvasili zralé ovoce, přítomnost metylalkoholu v kvasu ve zdraví ohrožujícím množství není možná. Proto postačí, destilujeme-li dvakrát při teplotě cca 80-84 stupňů do doby, než alkohol už jen slabě odkapává. Čím lépe dodržíme uvedené rozpětí, tím lepší je výsledný produkt.
Existuje několik variací na téma pálení, pokud chceme jistotu, že pálíme opravdovou kvalitu, zahřejeme kvas nejprve na 70-75 stupňů a teprve po případném odkapání metylalkoholu do výlevky na 80-85 stupňů – teprve tento destilát zachytáváme. Teplota by rozhodně měla nejméně po 2/3 doby pálení přesahovat 80 stupňů!
Pokud dodržíme poslední zmíněný postup, vyhneme se znatelnému podílu metylalkoholu i vyšších alkoholů, které po konzumaci pálenky zhoršují kocovinu, důležité je dodržet teplotu bez excesů. Pokud nám teplota kolísá nebo nedodržíme precizně postup, bude nás po takové kořalce víc bolet hlava, ale rozhodně neoslepneme nebo neumřeme!!!
Pálenku nezapomeneme naředit na snesitelných 45-53%.
Ad 2:
Rizika jsou v podstatě dvojího druhu. První je riziko požáru při pálení. Druhým rizikem při neoficiálním pálení je možnost právního postihu.
Ad 3:
Rozumný obsah metylalkoholu v pálence je podle mé oblíbené autority možné překročit kombinací dvou neuvěřitelně hloupých chyb: použitím naprosto nevhodného ovoce (zmínil v podstatě jen nezralý angrešt, já bych přidal ještě nezralá jablka a nezralý rybíz), tedy takového, kde najdeme vysoký obsah pektinu. Právě z pektinu vzniká obávaný metylalkohol. Přesto by bylo nutné kvas z tohoto ovoce ještě špatně předestilovat; pokud budeme destilovat dvoufázově, riziko nehrozí.
Co se týká Rootova článku, který mírně paranoidně naznačuje spojitost mezi státní kasou, co má místo kopice zlaťáků prokopané dno, chapadly výkonné moci a kauzou metyl, je to má druhá nejoblíbenější varianta, jak se to mohlo přihodit. Sice je jasné, že metylalkoholem se hojně straší potenciální domácí výrobci lihovin, aby bylo na důchody a čím plnit krabice od vína, ale že by přímo takhle natvrdo, to si úplně nemyslím.
Má oblíbená teorie je, že mimo topnou sezonu nevyužívané fermentační nádrže na biomasu, pravděpodobně vtipně dotované Unií socialistických republik a království, někdo prostě naplnil dřevní štěpkou, zalil vodou, nechal zkvasit a hodně pitomým způsobem předestiloval. Vzhledem k místu, odkud se epidemie šíří, soukromě tipuju naše severní sousedy. Jednak jejich úroveň vzdělání je celkově horší, druhak by nešlo o první problematický import z Polska – vzpomeňme na rekatolizaci nebo posypovou sůl.
Argumenty? Nemyslím si, že by bylo tak jednoduché koupit na trhu, ať černém nebo bílém, tisíce litrů etha/methanolu, nemyslím si ani, že by člověk nevypadal podezřele, kdyby chtěl koupit desítky či stovky tun ovoce, celníci se v době krize slušně rojí. Biomasa je elegantní, rychlý, zatím levný a každopádně nenápadný způsob, jak přijít k ethanolu. Když ovšem člověk není debil.
Jen tak mimochodem, neslyšeli jste poslední dobou, že by nějaká ISO certifikovaná fabrika vyrobila zavařovací teploměry, u kterých by podělali stupnice tak asi o deset stupňů nahoru?
Na závěr bych rád zmínil, jak se chránit.
1. Pokud kupujete celou lahev, zkontrolujte kolek na lahvi. Jestliže je porušený, nebrat. Pokud možno neberte mizerný chlast, který se pančuje nejlépe – zejména tuzemák je problematický, ale pálenky a levná vodka následují. Drahé vodky bych se nebál, vzhledem ke zprasené destilaci nepůjde zrovna o jemný líh a pokud máte něco odpito, pravděpodobně to poznáte. Já se kupříkladu neskromně domnívám, že ruský standart platinum bych při prvním panáku od jednou destilovaného lihu z biomasy odlišil.
2. Pijete-li rozlévaný alkohol v baru, platí všechno o mizerném chlastu + navíc: snažte se znát svého hostinského. Pokud je to pečlivý člověk, co by vám nic špatného nedal, jste tak nějak kamarádi a dá se předpokládat, že není prase, aby ušetřil pár korun a doléval kvůli tomu chlast z barelu někde vzadu mimo dohled, máte napůl vyhráno.
3. Nebojte se pít kvalitní domácí pálenku, kterou jste si vyrobili sami nebo se sousedem. Kdo se bojí, nesmí do lesa. Žijeme jen jednou. Pokud se začne stmívat dřív než obvykle, hoďte do sebe dvě decky nejlepší tequily, co na baru uvidíte, a volejte pohotovost :-)
S poděkováním doc. Ing. Miloši Pelikánovi, Csc. Přesto, že článek není odzdrojovaný, nepřesnosti by tu být neměly, pokud jsem něco opomněl, promiňte, psal jsem to z hlavy tak, jak poutavě vyprávěl, ale je to už pěkných pár let.
(13x známkováno, průměr: 3,69 z 5)